ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

2023-05-25

В процессе переработки мясных продуктов очень важным фактором является разница между различными мясными продуктами, помимо используемого сырья, метода работы и формы продукта, а также различное соотношение добавок. Добавки в основном стабилизируют, маринуют, смягчают, приправляют, придают аромат, улучшают вкус, поддерживают или усиливают цвет, улучшают питание, улучшают качество продукта и выход продукта, а также увеличивают экономическую выгоду предприятий. Из-за различного использования добавок аналогичные продукты также будут иметь большое различие в качестве. Поэтому при производстве мясных продуктов хорошее понимание производительности и применение добавок может играть следующие роли:

продлить срок годности продуктов и предотвратить порчу продуктов – в Китае пока четко не оговорены консерванты, которые разрешено использовать в мясных продуктах. Однако в мясопереработке широко используются сорбиновые и молочнокислые бактерии. Исследования показали, что сорбат может продлевать срок хранения различных продуктов, свежей птицы и продуктов из птицы, подавлять рост различных патогенов, в том числе ботулизма. Добавление сорбата и уменьшение количества нитрита в продуктах из вяленого бекона может снизить потенциальную опасность образования или канцерогенных нитрозаминов и ингибировать ботулинический токсин. Низин может ингибировать грамположительные бактерии, лактат натрия может ингибировать грамотрицательные бактерии, а лимонная кислота может работать против этих двух видов бактерий. ЭДТА взаимодействует с низином для ингибирования грамположительных бактерий и используется в комбинации благодаря их синергетическому эффекту. Эффект после лучше. Последние исследования показывают, что комплексное применение протамина, глицина, фосфатов, глюконата кальция и других сырьевых материалов может эффективно ингибировать и убивать различные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, а также защищать цвет, удерживать воду, противостоять окислению и улучшать вкус и аромат. подходит для низкотемпературных мясных продуктов, ветчинной колбасы, мясных консервов и т. д.

Улучшение текстуры продукта — добавление улучшителей качества может сделать готовый продукт хорошим вкусом, компактной структурой, гладкими ломтиками и высокой эластичностью. Добавки с этой функцией включают крахмал, коагулирующий белок, каррагинан, ксантановую камедь, гуаровую камедь, порошок конжака, фосфат и т. д. Крахмал может улучшить связывающую и водоудерживающую способность продукта и обычно добавляется в конце смешивания. Добавление коагулированного при нагревании белка или растительного белка может играть роль обертывания водой, обертыванием маслом и эмульгированием в продукте, а количество добавления составляет от 1% до 5%; каррагинан обладает высокой прозрачностью, сильным водопоглощением и легко растворяется. Добавки, количество которых обычно составляет менее 1%. Согласно тесту, сочетание 35% k-каррагинана, 40% ксантановой камеди, 15% конжаковой камеди и 10% гуаровой камеди дает отличный эффект. Фосфат является водоудерживающим агентом, и его добавляемое количество обычно находится в диапазоне от 0.2% до 0.5%. Фосфат имеет три различные формы: тример, гексамета и пирофосфат натрия. Наиболее эффективно использовать эти три типа научного развертывания и компаундирования. . Это может улучшить текстуру мясных продуктов, сделать их свежими и нежными на вкус, оптимизировать вкус готовых продуктов и увеличить скорость экспорта продуктов. Для некоторых мясных продуктов добавление соответствующего количества папаина перед едой может обеспечить свежий, освежающий, вкусный и приятный эффект.

Улучшение цвета продукта — пищевые добавки, влияющие на цвет мясных продуктов, можно разделить на три категории в зависимости от механизма проявления их цвета. Обычно используемыми красителями являются нитрит натрия, нитрат натрия, нитрат калия, никотинамид и т. д. Нитриты наиболее широко используются в мясных продуктах. Как правило, следует добавлять 100-150 мг/кг, если содержание мяса превышает 60%, и 60-80 мг/кг следует добавлять, если содержание мяса составляет 20-60%. Это 150%-200мг/кг. Поскольку мясные продукты превращаются в фарш посредством высокоскоростного вращения, необходимо добавлять некоторые красители. Обычно используется натрий D-iso-Vc для предотвращения окисления миоглобина. Пигмент используется для непосредственного окрашивания пищи в ее собственный цвет, а добавляемое количество зависит от ситуации. В высокотемпературных ветчинных колбасах широко используется красный пигмент monascus; низкотемпературные мясные продукты В клизмах в западном стиле используется больше красного пигмента monascus и немного кармина.

Придайте продукту аромат - люди требуют не только высокой питательной ценности, удобства и гигиены мясных продуктов, но также привлекательного аромата и хорошего вкуса, чтобы привлечь потребителей. При обработке мясных продуктов иногда используемое сырье не имеет явного аромата, и во время обработки не возникает явного аромата, и для усиления аромата пищи можно использовать только мясные специи. В настоящее время существует много типов мясных ароматизаторов, которые можно разделить на жидкие (также разделенные на два типа качества воды и качества масла), пасты и порошки с точки зрения формы. Есть свиньи, крупный рогатый скот, куры, собаки, овцы, морепродукты и другие виды с точки зрения разновидностей, и для каждого сорта есть много видов мясных вкусов. Кроме того, есть некоторые специальные усилители вкуса, такие как дрожжевой экстракт и коптильня. Дымовой агент изготавливается из натуральных растений в качестве сырья путем сухой перегонки и очистки. Обладает определенным эффектом ароматизатора и антисептика. В основном используется для изготовления различных копченостей и рыбных продуктов.

Использование копченой ароматизирующей жидкости для копчения пищи является методом, широко используемым в копченой пищевой промышленности в мире в настоящее время, и считается наиболее многообещающей приправой в копченой промышленности. Копченая жидкость не содержит канцерогенов 3,4-бензпирена, а копчености безопасны и надежны; это может значительно сократить трудозатраты, мастерские и оборудование, а также реализовать операции промышленного потока. В настоящее время копченая вкусовая жидкость широко используется в приложениях для продвижения мяса.

При использовании отдушки ее следует добавлять на последней стадии добавления ингредиентов, при этом следует обращать внимание на температуру окружающей среды. При добавлении ароматизатора его не следует добавлять слишком много за один раз, а лучше добавлять медленно.

Улучшить пищевую ценность продукта - добавить определенное количество неорганических солей для усиления минерального состава мясных продуктов, таких как активный кальций, костная мука, железо, цинк и другие соединения.

Улучшение вкуса мясных блюд – в последние годы нуклеотиды широко используются при переработке мяса, и их влияние на улучшение вкуса умами чрезвычайно очевидно. Специи всегда были необходимым вспомогательным материалом для мясных продуктов, которые имеют большое влияние на вкус мясных продуктов и играют роль приправы, ароматизатора и маскировки неприятных привкусов.


Поделиться статьей

Есть вопросы о пищевых добавках?

Наша профессиональная команда продаж ждет вашей консультации.

Copyright © Arshine Food Additives Co., Ltd. Все права защищены.

СВЯЗАТЬСЯ

×
  • *Имя:

  • Рабочий телефон:

  • *E-mail:

  • Компания:

  • Страна:

  • *Более подробная информация: