ХАРАКТЕРИСТИКИ ФОСФАТА И ЕГО ФУНКЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2023-05-25

1.Характеристики Фосфат и его роль в пищевой промышленности


Фосфаты выполняют две основные функции в пищевой промышленности: первая — как улучшитель качества для улучшения структуры и вкуса пищи; другой должен использоваться в качестве обогатителя минерального питания.

Роль фосфатов в пищевой промышленности в основном основана на следующих свойствах фосфатов:


1). Буферный эффект: значение pH фосфата колеблется от умеренно кислого (PH~4) до сильнощелочного (PH~12). Когда разные фосфаты сочетаются в разных пропорциях, значение pH может быть стабилизировано на уровне PH4.5 - различные уровни буфера между 11.7. В диапазоне pH большинства продуктов (PH 3.5-7.5) фосфаты могут использоваться в качестве эффективного регулятора pH и стабилизатора pH, делая вкус пищи более вкусным. Наиболее сильным буферным эффектом обладает ортофосфат, а для полифосфата буферная способность будет уменьшаться по мере увеличения длины цепи.


2). Влагоудерживающий эффект: Полифосфат представляет собой высокогидрофильный влагоудерживающий агент, способный хорошо стабилизировать воду, содержащуюся в пищевых продуктах. Качество его водоудерживающей способности зависит от типа полифосфата, количества добавки, значения pH пищи, ионной силы и других факторов. Для мясных продуктов и морепродуктов наилучшей водоудерживающей способностью обладает пирофосфат, за которым следует триполифосфат. По мере увеличения длины цепи водоудерживающая способность полифосфата ослабевает.


3). Эффект полианиона: полифосфат представляет собой полимерный диэлектрик и обладает характеристиками неорганических поверхностно-активных веществ, которые могут диспергировать нерастворимые вещества в воде или образовывать стабильную суспензию для предотвращения прилипания и коагуляции суспензии. Полифосфаты широко используются при фосфорилировании крахмала, диспергировании пигментов и эмульгировании пищевых продуктов (эмульсии), поскольку гидрозоль белка может образовывать пленку на жировых шариках, так что жир может более эффективно диспергироваться в воде. . продукты, мороженое, салаты, соусы и др.) и в качестве стабилизатора дисперсии для колбас, мясных фаршей, изделий из сурими. Для линейных полифосфатов его эмульгирующая и диспергирующая способность увеличивается с увеличением длины цепи.


4). Хелатирование: полифосфат легко образует растворимые комплексы с катионами металлов в растворе, тем самым снижая жесткость воды и ингибируя окисление, катализ, обесцвечивание и разложение витамина С, вызванное катионами металлов, такими как Cu2+ и Fe3+. , чтобы предотвратить и задержать окисление жира, предотвратить порчу мяса, птицы, рыбы, сохранить цвет цели, чтобы продлить срок годности продуктов питания.


Хелатирование полифосфатов зависит от длины цепи и рН. Вообще говоря, полифосфаты с длинной цепью обладают сильной хелатирующей способностью для ионов легких металлов, которая увеличивается с увеличением значения pH; полифосфаты с короткой цепью обладают сильной хелатирующей способностью по отношению к ионам тяжелых металлов, но с увеличением значения pH хелатирование ослабевает.


5). Эффект белка: фосфат оказывает усиливающее действие на белок и прионный белок, поэтому он может улучшить гидратацию и водоудерживающую способность мясных продуктов, улучшить проницаемость воды, способствовать размягчению пищи, улучшить качество пищи и сохранить вкус. еды. . В то же время фосфаты в молочных продуктах могут препятствовать свертыванию молока при нагревании, препятствовать отделению казеиновой и жировой влаги.


6). Разрыхляющий эффект: кислые фосфаты (такие как кислый пирофосфат натрия, гидрофосфат кальция) обычно используются в качестве разрыхлителя разрыхлителя для выпечки и реагируют с бикарбонатом с образованием углекислого газа, необходимого для процесса выпечки.


7). Эффект предотвращения слеживания: трикальцийфосфат обычно используется в качестве агента, предотвращающего слеживание, для улучшения сыпучих свойств порошкообразных или гигроскопичных пищевых продуктов. Трикальцийфосфат имеет большую удельную поверхность и может связывать больше воды; а его особая сферическая кристаллическая структура может создавать «эффект шарика», так что порошок обладает хорошей сыпучестью.


8). Продлить срок годности пищевых продуктов: полифосфат может повысить стабильность пищевых продуктов при хранении и продлить срок годности продукта. Этот эффект в основном основан на: (1) эффекте регулирования PH; (2) бактериостатический эффект: рост микробных клеток должен зависеть от катионов двухвалентных металлов, особенно Ca2+ и Mg2+, а фосфат может хелатировать с этими катионами металлов, и это может снизить стабильность клеточной стенки во время клеточного деления, а также снизить термическую стабильность многих клеток, тем самым эффективно ингибируя рост бактерий. Антибактериальный эффект полифосфата зависит от его типа (длины цепи), содержания, значения рН, содержания солей, содержания нитритов и других факторов. В целом, по мере увеличения длины цепи бактериостатический эффект увеличивается.


9). Улучшение минерального питания: фосфат кальция, фосфат магния, фосфат железа и фосфат цинка часто используются в качестве усилителей минеральных веществ в пищевой промышленности. Добавление фосфата железа и фосфата цинка в желудочный сок может усилить биофармацевтический эффект желудочного сока из-за его лучшей растворимости и не будет способствовать возникновению естественного окисления.

2. Применение фосфатов в пищевых продуктах.



1). Применение при переработке мясных продуктов и продуктов из мяса птицы:


1.1 Для улучшения качества мясных продуктов при переработке мясных продуктов обычно добавляют фосфат, и его функции заключаются в следующем:


а. Улучшить когезию мясных продуктов и улучшить качество нарезки мясных продуктов;


б. Улучшить водоудерживающую способность мяса, чтобы мясные продукты могли сохранять свою естественную влажность во время обработки и приготовления, уменьшить потерю питательных веществ в мясе, сохранить нежность мясных продуктов и повысить выход;


в. Контролируйте значение pH мясных продуктов в наиболее подходящем диапазоне для набухания белка и получения наилучшего цвета мясных продуктов;


д. Улучшить характеристики эмульгирования и стабильность эмульгирования, а также эффективно предотвратить разделение жира и воды;


е. Блокируют катионы металлов, задерживают реакцию окисления при обработке мясных продуктов, могут эффективно снижать скорость прогоркания продукта, препятствовать обесцвечиванию и прогорклости мясных продуктов и продлевать срок годности мясных продуктов;


ф. Улучшите производительность обработки мясных продуктов и повысьте эффективность производства.


1.2 Влагоудерживающая способность мяса обычно относится к водоудерживающей способности мяса и воды, добавляемой к мясу во время обработки. Водоудерживающая способность напрямую связана с текстурой и выходом мясных продуктов. Добавление фосфата может эффективно улучшить качество мясных продуктов. водоудерживающая способность.


Как разумно использовать фосфаты и другие добавки, не влияя на вкус мясных продуктов, максимизировать водоудерживающую способность и когезивность мясных продуктов, а также уменьшить потери мясных продуктов при приготовлении, всегда было важной темой в исследованиях и разработках мясных продуктов. . .


1.3 Разумное использование фосфатов при переработке мяса:


В практических применениях соответствующий тип и количество фосфата следует выбирать в соответствии с типом мясных продуктов, требованиями к текстуре, производственным процессом, сырьем и т. д. в сочетании с характеристиками различных фосфатов.


В мясных продуктах с добавлением пирофосфата естественная водоудерживающая способность мышечного белка может быть восстановлена ​​и усилена, а полифосфат может быстро превращаться в пирофосфат под действием мышечных ферментов, поэтому может быть достигнут тот же эффект.


Хотя пирофосфат имеет лучший водоудерживающий эффект, его растворимость слишком плохая, поэтому в большинстве случаев его нельзя использовать отдельно, но часто используют в сочетании с длинноцепочечным полифосфатом или фосфатом калия с лучшей растворимостью. Кроме того, для проявления синергетического эффекта между различными фосфатами и фосфатами и другими добавками часто используют различные составные улучшители мясных продуктов.


а. Для колбасных и мясных изделий обычно используют пирофосфаты и среднецепочечные полифосфаты, которые добавляют в виде сухого порошка при измельчении. pH используемого сложного фосфата обычно составляет около 7, а иногда используются сложные фосфаты с pH выше 9.


б. Комплексный фосфат, используемый для инъекций солевого раствора, должен удовлетворять следующим требованиям: 1) хорошая растворимость в ледяном соляном растворе; 2) высокая скорость растворения; 3) хорошая стабильность в ледяном растворе.


Значение рН используемого комплексного фосфата обычно составляет 8.5-9.5. Для достижения наилучшего эффекта активации мышечного белка при приготовлении ледяного физиологического раствора для инъекций лучше всего сначала растворить фосфат в ледяной воде, а затем добавить соль. Этот порядок нельзя отменить.


в. Количество добавляемого смешанного фосфата обычно составляет 0.1-0.4%, но его количество следует строго контролировать при использовании. Если добавленное количество слишком велико, первоначальный вкус мяса будет поврежден, а изменение цвета будет затронуто из-за увеличения значения pH.


2). Применение в переработке морепродуктов:


2.1 Фосфат широко используется при переработке морепродуктов, особенно замороженных морепродуктов, в качестве влагоудерживающего агента, регулятора pH и антифриза с отличными характеристиками. Его функции:


а. Эффективно улучшает водоудерживающую способность морепродуктов, делает соус более насыщенным и эффективно сохраняет питательные вещества и влагу;


б. Ингибируют окисление жира и эффективно продлевают срок годности морепродуктов;


в. Уменьшите потерю капель после оттаивания и уменьшите потерю веса при приготовлении пищи;


д. Сохраняют естественный цвет и вкус морепродуктов;


е. Синергетически синергичен с углеводами, эффективно предотвращая замерзание и денатурацию белка сурими.


2.2 При обработке замороженных креветок, рыбы и моллюсков продукты обычно погружают в 3-10% раствор комплексного фосфата (температура не выше 10°С). Определяются вид, размер и время вылова морепродуктов.


При выборе комплексного фосфата для иммерсии следует учитывать следующие факторы:


а) может эффективно улучшить водоудерживающую способность морепродуктов;


б) хорошая растворимость в ледяной воде;


в) быстро растворяется в ледяной воде;


г) Хорошая стабильность в ледяной воде.


Значение рН используемого сложного фосфата обычно превышает 9. 2.3 Сложный фосфат, добавляемый к замороженному сурими, в основном представляет собой пирофосфат натрия, триполифосфат натрия и гексаметафосфат натрия, а добавляемое количество составляет 0.1-0.3% сурими.


3). Применение фосфатов в макаронных изделиях


3.1 Применение в хлебобулочных изделиях: Кислые фосфаты (такие как кислый пирофосфат натрия, гидрофосфат кальция) обычно используются в качестве разрыхлителя в разрыхлителях для хлебобулочных изделий и реагируют с бикарбонатом, чтобы обеспечить необходимый углекислый газ для технологического газа хлебопекарного производства. Различные фосфаты имеют разную скорость реакции теста (ROR), и фосфаты можно разумно выбирать в соответствии с ожидаемым эффектом выпечки (объемный объем, структура пор, вкус). Кроме того, фосфаты можно использовать в качестве кондиционеров для муки, улучшителей теста, буферов и питательных веществ для дрожжей.


3.2 Фосфат широко используется в производстве лапши быстрого приготовления и обычной лапши в качестве улучшителя качества лапши. Его основные функции:


а. Увеличьте степень желатинизации крахмала, увеличьте водопоглощающую способность крахмала, увеличьте водоудерживающую способность теста и сделайте так, чтобы лапша быстрого приготовления быстро и легко заваривалась;


б. Повышают водопоглощающие и набухающие свойства белка глютена, улучшают его эластичность, делают лапшу гладкой и жевательной, устойчивой к варке и пенообразованию;


в. Превосходный буферный эффект фосфата может стабилизировать значение рН теста, предотвратить обесцвечивание и порчу, а также улучшить аромат и вкус;


д. Фосфат может образовывать комплексы с катионами металлов в тесте и оказывает «связывающее» действие на глюкозную группу, образуя поперечные связи молекул крахмала, делая его устойчивым к высокотемпературной варке, а лапшу, обжаренную при высокой температуре, все еще можно приготовить. сохраняется после регидратации. Вязкоупругие характеристики коллоидов крахмала;


е. Улучшить отделку лапши;


4). Применение в молочных продуктах:


Фосфат используется в качестве стабилизатора и эмульгатора в ультрапастеризованном молоке, сливочных продуктах, сгущенном молоке, сухом молоке, мате, молочных напитках, сырных продуктах, и его функции:


а. Буферизация и стабилизация pH;


б. Взаимодействие с белком: диспергируют пищевые ингредиенты, стабилизируют систему эмульгирования, усиливают способность казеина связывать воду и эффективно предотвращают разделение белка, жира и воды;


в. Хелатирующие поливалентные ионы металлов, которые значительно снижают агглютинацию и осаждение белков при нагревании и хранении, тем самым улучшая термостабильность и стабильность молока при хранении. И может эффективно задержать возникновение коагуляции лактозы.


5). Фосфат также широко используется в следующих областях пищевой промышленности:


◎ Напиток: используется как регулятор кислотности, стабилизатор и усилитель минерального питания;


◎ Картофельные продукты: используются в качестве стабилизатора и агента сохранения цвета;


◎ Рисовые продукты: улучшают эластичность продуктов и улучшают вкус продуктов;


◎ Приправы и супы быстрого приготовления: стабилизатор, регулятор кислотности;


◎ Гигроскопичный порошкообразный корм: предотвращает слеживание и улучшает его сыпучесть;


◎ Крахмальные продукты и модифицированный крахмал;


◎ Детское питание, функциональное питание: обогатитель минерального питания.


Поделиться статьей

Есть вопросы о пищевых добавках?

Наша профессиональная команда продаж ждет вашей консультации.

Copyright © Arshine Food Additives Co., Ltd. Все права защищены.

СВЯЗАТЬСЯ

×
  • *Имя:

  • Рабочий телефон:

  • *E-mail:

  • Компания:

  • Страна:

  • *Более подробная информация: