СОЕДИНИТЕЛЬНЫЙ РАЗРЯЖИТЕЛЬ ИМЕЕТ БОЛЬШОЙ ПОТЕНЦИАЛ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

2023-05-25

Разрыхлитель, также известный как разрыхлитель, пенообразователь и разрыхлитель, разлагается под действием тепла во время обработки пищевых продуктов с образованием газа, который заставляет тесто подниматься и образовывать плотную пористую структуру, в результате чего продукт становится объемным, мягким или хрустящим. Разрыхлитель является незаменимой добавкой в ​​изделиях из пшеничной муки. сложный разрыхлитель в настоящее время является одним из наиболее широко используемых разрыхлителей.


Разрыхлители играют важную роль в производстве продуктов питания. Чтобы хлеб, пирожные, булочки на пару и другие продукты были мягкими на вкус, тесто должно поддерживать достаточное количество газа во время производства. Большая часть газа, необходимого для производства продуктов питания, обеспечивается разрыхлителями. Разрыхлитель может не только заставить пищу образовывать мягкую губчатую пористую ткань, сделать ее мягкой и вкусной и увеличить объем, но также может заставить слюну быстро проникать в ткань продукта при жевании, чтобы выделять растворимых веществ в продукте и стимулируют чувство вкуса. нерв, так что он быстро отражает вкус пищи.


Классификация разрыхлителей


Разрыхлители можно разделить на две категории: биологические разрыхлители и химические разрыхлители.


Биологические разрыхлители в основном относятся к дрожжам и вспомогательным средствам для брожения. Дрожжи широко распространены в природе, имеют долгую историю использования, нетоксичны, удобны в выращивании, дешевы и легко доступны, а также обладают хорошими потребительскими характеристиками. Раньше в пищу употребляли большое количество свежих дрожжей. Активные сухие дрожжи, полученные путем прессования и высушивания свежих дрожжей при низкой температуре, широко используются в связи с тем, что они не пригодны для хранения и требуют длительного времени для изготовления.


Химические разрыхлители, в том числе щелочные разрыхлители, такие как бикарбонат натрия (также известный как «пищевая сода»), бикарбонат аммония и т. д., и составные разрыхлители. Среди них бикарбонат натрия и бикарбонат аммония являются единственными разрыхлителями. Оба являются основными соединениями, которые разлагаются при нагревании с образованием таких газов, как двуокись углерода. Поскольку остатки разложившегося бикарбоната натрия будут вступать в реакцию омыления с маслами и жирами при высоких температурах, что приведет к ухудшению качества продукта, нечистому вкусу, повышенному рН, более темному цвету и повреждению структуры ткани; а при разложении бикарбоната аммония образуется газообразный аммиак, который легко растворяется в воде с образованием аммиачной воды, что придает продукту неприятный запах, увеличивает значение pH и серьезно разрушает витамины. Поэтому бикарбонат натрия и бикарбонат аммония обычно используются только для продуктов с низким содержанием воды в продуктах, таких как печенье. Однако большинство разрыхлителей, используемых на практике, представляют собой составные разрыхлители, состоящие из разных веществ.


Составные разрыхлители обычно состоят из трех компонентов, а именно карбонатов, кислых веществ и других веществ, таких как добавки. Среди них взаимодействие карбонатных и кислых веществ может привести к образованию углекислого газа, что приводит к зачатию зародыша теста. Углекислый газ может снизить щелочность продуктов, отрегулировать pH пищи, удалить специфический запах, контролировать скорость реакции и полностью повысить эффективность разрыхлителя. Сложный разрыхлитель в основном представляет собой крахмал, а дозировка составляет около 10%-40%. Его функция состоит в том, чтобы контролировать и регулировать скорость образования углекислого газа, делать пузырьки однородными, продлевать сохранение разрыхлителя, предотвращать поглощение влаги, недействительно.


При составлении рецептуры составного разрыхлителя, не содержащего алюминия, различное сырье должно быть полностью высушено, измельчено и просеяно, чтобы сделать частицы мелкими и способствовать однородному смешиванию. Разрыхлители, не содержащие алюминия, имеют много преимуществ, таких как безопасность, эффективность и удобство, и стали предпочтительным выбором для пищевых компаний.


Применение сложных разрыхлителей в пищевых продуктах


Применение разрыхлителя в процессе производства пищевых продуктов в основном включает три этапа: замешивание, расстойку и нагревание. В этом процессе необходимо эффективно контролировать действие разрыхлителя, чтобы получить удовлетворительные продукты.


На стадии смешивания лапши пузырьки углекислого газа, образующиеся в результате реакции кислых солей и бикарбоната натрия, легко образуют точки пенообразования на границе раздела вода-масло. Количество и расположение этих точек вспенивания определяет окончательное количество и расположение пор в продукте, так как на стадиях расстойки и выпечки не образуются новые точки вспенивания.


На этапе расстойки не ожидается сильного эффекта увеличения объема, поскольку время расстойки сильно варьируется в зависимости от сорта продукта, и возникновение эффекта увеличения объема необходимо контролировать. Ожидается, что на стадии выпекания объемный эффект повторится, так что первоначальная точка вспенивания расширится до конечных больших пузырей, чтобы получить необходимую мягкость. Если в это время расширение будет слишком быстрым, образующийся газ будет убегать, когда поры теста станут недостаточно прочными и затвердевшими, и поры исчезнут; если реакция слишком медленная, после выпечки и затвердевания теста будет выделяться большое количество газа. Продукт может треснуть.


Скорость образования газа разрыхлителя адаптирована к физическим изменениям теста, так что исходная точка образования газа может быть расширена до пузырьков воздуха, что приводит к губчатой ​​сотовой структуре, так что текстура продукта становится объемной. Этот вид вздутия до определенной степени во время замеса теста, вздутие приостанавливается или замедляется на этапе расстойки, и вздутие снова начинается на стадии выпечки, пропаривания и жарки, чтобы завершить весь процесс вздутия, который называется «вторичным вздутием». ".


Подводя итог, можно сказать, что только путем выбора соответствующего типа кислой соли, чтобы реакция с карбонатом соответствовала процессу обработки пищевых продуктов, пища может иметь хороший объемный эффект.


Скорость образования газа составного разрыхлителя зависит от скорости реакции кислой соли и бикарбоната натрия. Разные продукты требуют разной скорости производства газа для разрыхлителя. Например, разрыхлитель, используемый в тортах, должен быть двойным разрыхлителем, потому что, если на ранней стадии выпечки будет слишком много газа, объем будет быстро увеличиваться, ткань торта еще не свернулась, готовый продукт легко коллапс и ткань утолщена, но она не может продолжать расширяться на более поздней стадии; На медленной скорости слишком много разрыхлителя, и начальное расширение медленное. После коагуляции изделия часть разрыхлителя еще не выделила газ, из-за чего пирог становится маленьким по размеру и теряет смысл пухлости. Разрыхлитель, используемый для булочек на пару и булочек на пару, должен выделять газ немного быстрее, потому что тесто относительно твердое. Если после конденсации образуется слишком много газа, готовый продукт будет выглядеть «цветущим». Для жареных блюд, таких как жареные палочки из теста, вам нужен разрыхлитель, который выделяет как можно меньше газа при комнатной температуре и быстро выделяет газ при нагревании. При приготовлении составного разрыхлителя реакция между бикарбонатом натрия и кислотой должна быть максимально полной. С одной стороны, добыча газа может быть большой; ,вкус.


Когда дрожжи и сложный разрыхлитель используются по отдельности, каждый из них имеет свои недостатки. Время брожения одних только дрожжей больше, а губчатая структура готового продукта слишком плотная; в то время как сложный разрыхлитель используется отдельно, скорость производства высокая, но структура ткани рыхлая, а вкус грубый. Комбинация этих двух может производить более идеальные продукты. В настоящее время совместное применение дрожжей и разрыхлителя при производстве парового хлеба и паровых булочек, особенно паровых булочек, стало обычным явлением, и эффект хороший.


Тенденция развития разрыхлителя


Исследования последних лет показали, что слишком много алюминия в разрыхлителях вредно для человеческого организма. Чрезмерное потребление алюминия может повлиять на здоровье человека. Согласно «Национальному стандарту безопасности пищевых продуктов для использования пищевых добавок» моей страны (GB2760-2014), остаточное количество алюминия в продуктах на основе муки, приготовленных путем жарки и выпечки, должно составлять ≤100 мг/кг. В настоящее время на рынке широко используется новый составной разрыхлитель, не содержащий алюминия, который в основном заменяет разрыхлитель, содержащий квасцы.


В будущем разрыхлители должны развиваться в направлении специализации, сериализации и кастомизации. Для различных видов и сортов продуктов направлением развития будет добавление эмульгаторов, загустителей, ферментов, антиоксидантов, функциональных компонентов и т. д. для разработки специальных разрыхлителей. В зависимости от различного сырья, процессов и формул, используемых каждым клиентом, составные разрыхлители также могут быть адаптированы для клиентов.


В настоящее время в разрыхлителях используются эмульгаторы, которые оказывают омолаживающее действие и в определенной степени увеличивают объем продуктов. В то же время добавление эмульгатора улучшает хрусткость жареных продуктов, снижает скорость поглощения масла и улучшает вкус. Исследование показало, что добавление загустителя к жареной пище может улучшить вязкость жареной пищи при высокой температуре, способствовать формированию сетчатой ​​структуры теста и улучшить структуру жареной пищи. В то же время свойства загустителя также могут усилить и закрепить эффект вздутия жареной пищи. Таким образом, при производстве жареных продуктов ингредиенты-загустители могут быть добавлены в состав разрыхлителя, не содержащего алюминия. Кроме того, введение некоторых ферментных препаратов позволяет улучшить свойства теста, смягчить тесто, а также получить изделия с лучшим разрыхлителем и вкусовыми качествами. В будущем он должен быть направлен на приготовление продуктов в китайском стиле, таких как булочки на пару и булочки на пару, выпечку, такую ​​как пирожные и печенье, жареные продукты, такие как жареные палочки из теста, воздушные продукты, такие как сачима и твист, закуски, такие как пряные и соевые продукты, быстрозамороженные булочки и другая быстрозамороженная выпечка. , разработать специальные серийные разрыхлители для удовлетворения потребностей постоянно развивающейся современной пищевой промышленности.


Поделиться статьей

Есть вопросы о пищевых добавках?

Наша профессиональная команда продаж ждет вашей консультации.

Copyright © Arshine Food Additives Co., Ltd. Все права защищены.

СВЯЗАТЬСЯ

×
  • *Имя:

  • Рабочий телефон:

  • *E-mail:

  • Компания:

  • Страна:

  • *Более подробная информация: