Гуаровая камедь и ее применение в пищевой промышленности.

2023-05-23

62f0bc27c8fcc

1 ОбзорГуаровая камедь

1.1 Источники гуаровой камеди

Гуаровую камедь в основном получают из эндосперма Cyamopissutrtragomolobus, однолетней травянистой культуры, широко выращиваемой в полузасушливых регионах Индии и Пакистана. Он также растет в Оклахоме и некоторых африканских странах. Гуаровые бобы использовались для производства пищевых добавок после Второй мировой войны. В настоящее время общий производственный процесс выглядит следующим образом:

Ломтики гуаровой фасоли → добавьте воду и перемешайте, чтобы размягчить → взбить в хлопья → грубое измельчение → тонкое измельчение → высокотемпературная стерилизация горячим воздухом, сушка → просеивание → упаковка

Классификация продуктов из порошка гуаровой камеди в основном определяется размером частиц и вязкостью обработанного порошка камеди. Вообще говоря, чем выше вязкость, тем мельче размер частиц и тем выше цена. Гуаровая камедь, как самый дешевый гидроколлоид, очень универсальна. Помимо использования в качестве улучшителя качества пищевых продуктов, он также широко используется в разведке нефти, печати и окраске текстиля, горнодобывающей промышленности, производстве бумаги, бытовых химикатах, продуктах медицинского назначения, табачных изделиях, взрывных работах и ​​других областях. Вообще говоря, качество гуаровой камеди, производимой в Индии, лучше, за ней следует Пакистан, а качество гуаровой камеди, производимой в США, ниже, и она в основном используется в непищевой промышленности.

1.2 Гуаровая камедь представляет собой линейный галактоманнан, неионный полимер. Структурно в основной цепи находятся звенья D-маннана, связанные между собой β-1,4-связями, а одиночная D-галактоза неравномерно связана с положением С6 некоторых звеньев D-маннана в основной цепи. (α-1,6 связь) представляет собой разветвленную цепь, а соотношение галактозы и маннозы составляет примерно 1:1.8. Идеальная структура гуаровой камеди имеет ветви галактозы, равномерно расположенные по маннозной цепи.

На самом деле распределение галактозы в основной цепи маннозы неравномерно. Помимо возможного распределения, показанного на рисунке 1, они имеют различные неравномерные распределения, подобные «волосам с множеством заусенцев», заусенцам. Это зрительная галактоза.

1.3 Физико-химические свойства гуаровой камеди

Гуаровая камедь представляет собой нейтральный полисахарид с относительной молекулярной массой от 200,000 300,000 до 2 4. Его можно полностью гидратировать в холодной воде (обычно это занимает 5 часа), а также диспергировать в горячей или холодной воде с образованием вязкой жидкости. Вязкость составляет от 0.5 до 3.5 Па·с. Удельная вязкость зависит от размера частиц, условий приготовления и температуры. Это самая высокая вязкость среди натуральных каучуков. Вообще говоря, раствор гуаровой камеди с концентрацией более 10% обладает свойствами псевдопластической жидкости неньютоновской жидкости и оказывает эффект разбавления. Водный раствор гуаровой камеди нейтрален, и изменение рН в пределах от 3.5 до 6.0 мало влияет на свойства раствора гуаровой камеди. Обычно вязкость снижается с уменьшением pH в диапазоне pH от 3.5 до 6, а вязкость становится ниже pH 8. Вязкость раствора может достигать максимального значения в диапазоне рН от 10 до XNUMX, а вязкость быстро снижается при рН выше XNUMX.

Гуаровая камедь представляет собой набухающий полимер, для которого вода является единственным универсальным растворителем, но он также растворим в смешивающихся с водой растворителях, таких как этанол, с ограниченной растворимостью. Кроме того, гуаровая камедь имеет хорошую совместимость с неорганическими солями, а концентрация солей одновалентных металлов, таких как поваренная соль, может достигать 60%; но присутствие ионов высоковалентных металлов может снизить растворимость. При условии контроля pH раствора гуаровая камедь может реагировать со сшивающими агентами, такими как бораты, ионы металлов и т. д., с образованием слегка эластичной вязкости, а также гуаровая камедь может образовывать водорастворимую пленку с определенная сила. Как и другие полисахариды, гуаровая камедь и ее производные разлагаются в кислых растворах при pH 3 или ниже, гидролизуя гликозидные связи, что приводит к быстрой потере вязкости. При слабощелочном pH реакция расщепления в β-положении в конце восстановления цепи медленно восстанавливает цепь, что медленнее, чем кислотный гидролиз. Гуаровая камедь может вызвать термическое разложение при нагревании до очень высоких температур, а раствор гуаровой камеди может потерять вязкость при нагревании до 80-95°C в течение определенного периода времени.

Гуаровая камедь представляет собой макромолекулу с прямой цепью. Гидроксильные группы в цепи могут образовывать водородные связи с некоторыми гидрофильными коллоидами и крахмалом. Совместное приготовление гуаровой камеди и пшеничного крахмала позволяет добиться более высокой вязкости. Некоторые линейные полисахариды, такие как ксантановая камедь, агароза и каррагинан каппа-типа, взаимодействуют с образованием комплексов. Гуаровая камедь и ксантановая камедь обладают определенной степенью синергизма, но синергического эффекта с каррагинаном нет. Это взаимодействие относительно слабее, чем у камеди рожкового дерева. При низкой ионной силе наблюдается синергетический эффект повышения вязкости при сочетании с анионными полимерами и анионными поверхностно-активными веществами. Эти анионные соединения адсорбируются на нейтральных полимерах и тем самым расширяют молекулы гуаровой камеди. Это результат взаимного отталкивания между адсорбированными анионсодержащими функциональными группами. Если добавляется электролит, введение противоположных ионов нейтрализует анионный заряд и, таким образом, разрушает синергию.

2 применения гуаровой камеди в молочных продуктах

Из-за высокой вязкости гуаровой камеди ее в основном используют в молочной промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, водоудерживающего агента и т. д., обычно отдельно или в сочетании с другими съедобными камедями.

2.1 Мороженое Небольшое количество гуаровой камеди не оказывает заметного влияния на вязкость смеси в процессе ее изготовления, но придает продукту скользкий и восковой привкус. Дополнительным преимуществом является то, что продукт плавится медленно и повышает устойчивость продукта к термическим ударам. Мороженое, стабилизированное гуаровой камедью, не содержит частиц благодаря образованию крупных кристаллов льда.

2.2 Сыр При производстве мягкого сыра гуаровая камедь контролирует консистенцию и растекаемость продукта. Благодаря водосвязывающим свойствам клея продукт покрывает сыр более равномерно, возможно, с большим количеством воды. Гуаровая камедь обладает хорошей стабильностью к солям, содержащим одновалентные, двухвалентные или трехвалентные катионы. Увеличение концентрации сахарозы снижает вязкость раствора гуаровой камеди. Гуаровая камедь может оказывать сильный адсорбционный эффект с некоторыми линейными полисахаридами, такими как ксантановая камедь, агар, каррагинан К-типа и т. д., что значительно увеличивает вязкость.2.3 Йогурт.

Гуаровая камедь используется в йогуртовых продуктах для загущения и стабилизации, предотвращения расслоения и осаждения продукта, а также придания продукту гладкого и жирного вкуса.

2.4 Взбитые сливки

Гуаровая камедь оказывает очень существенное влияние на кажущуюся вязкость эмульсии взбитых сливок; если концентрация гуаровой камеди слишком высока или слишком низка, размер частиц оттаявшей эмульсии станет больше; чем выше массовая доля гуаровой камеди, тем быстрее происходит слипание жировых шариков, тем больше жесткость пены; Скорость взбивания пенообразователя снижалась с увеличением массовой доли гуаровой камеди.

3 Применение гуаровой камеди в мучных изделиях

Применение гуаровой камеди в продуктах из лапши в основном относится к сушеной лапше, лапше быстрого приготовления и т. д. Она в основном играет роль связывания, удержания воды и увеличения клейковины, что может улучшить качество продуктов из лапши и продлить срок хранения продукт.

Можно сказать, что при производстве сушеной лапши гуаровая камедь является самым идеальным связующим веществом. Добавление от 0.2 до 0.6% гуаровой камеди в процессе изготовления лапши может сделать поверхность лапши гладкой, ее нелегко сломать, а также повысить эластичность лапши; Во время процесса сушки лапши В середине предотвращает прилипание, сокращает время сушки, имеет хороший вкус, а лапша устойчива к приготовлению и непрерывна.

При производстве лапши быстрого приготовления добавление 0.3–0.5% гуаровой камеди, с одной стороны, может сделать тесто гибким, и его нелегко сломать при разрезании на лапшу, и на нем нелегко образовать заусенцы; с другой стороны, коллоид может изменить поверхность лапши при контакте с маслом. Натяжение может быстро закрыть поры, образующиеся при испарении воды в лапше, так что это может предотвратить проникновение кулинарного масла во время жарки, экономя приготовление пищи. масло.

4 Применение гуаровой камеди в мясных продуктах

Гуаровая камедь используется в мясных продуктах, таких как ветчина, мясные закуски, различные фрикадельки и т. д., которая может играть роль в склеивании, освежении и увеличении объема.

Добавление гуаровой камеди в колбасы и фаршированные мясные изделия позволяет быстро связывать свободную влагу в фарше, улучшать наполнение оболочки, исключать отделение и перемещение жира и свободной воды при варке, копчении и хранении, улучшать охлаждение. Твердость продукта; Гуаровая камедь может уменьшить удары мяса и других принадлежностей в процессе приготовления, контролировать вязкость жидкой фазы и облегчить выливание содержимого продукта после открытия продукта.

5 Применение гуаровой камеди в хлебобулочных изделиях

Обычно свежий хлеб и выпечка через один-два дня становятся сухими и твердыми. Добавление гуаровой камеди может заставить хлеб и выпечку сохранить больше пор, увеличить их объем и сохранить влагу, так что они сохранятся в течение двух-четырех дней. Влага и мягкий вкус позволяют значительно улучшить качество выпечки и продлить срок ее хранения.

6 применений гуаровой камеди в приправах

Поскольку гуаровая камедь обеспечивает высокую вязкость при низких концентрациях, ее применение в соусах, заправках для салатов и т. д. может улучшить органолептические качества, такие как текстура и реология этих продуктов.

7 приложений в промышленности

Печатная паста: улучшите удержание воды, уменьшите явление просачивания при печати на гидрофобном волокне и улучшите качество печати.

Нефтяная промышленность: Специальный загуститель, усилитель клейкости и суспендирующий агент для гидроразрыва нефтяных скважин на нефтяных месторождениях.

Строительная шпаклевка: может улучшить характеристики защиты от старения, улучшить выравнивание и сэкономить затраты.

Другое: используется в фармацевтике, косметическом уходе за кожей, производстве бумаги, горнодобывающей промышленности и т. д.

Поделиться статьей

Есть вопросы о пищевых добавках?

Наша профессиональная команда продаж ждет вашей консультации.

Copyright © Arshine Food Additives Co., Ltd. Все права защищены.

ВОПРОСЫ?

×
  • *Имя:

  • Рабочий телефон:

  • *E-mail:

  • Компания:

  • Страна:

  • *Более подробная информация: