СВОЙСТВА ЖЕЛАТИНА И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2023-05-25

Съедобный желатин обладает многими превосходными физическими и химическими свойствами, такими как образование обратимого геля, когезивность, поверхностная активность и т. д. В пищевой промышленности он широко используется в качестве пептонного агента, эмульгатора, стабилизатора, связующего и осветлителя и т. д., пищевые добавки часто используются в производство продуктов питания, таких как прохладительные напитки, желе, высококачественные конфеты и мясные консервы.

Источник и характеристики

из желатина Желатин представляет собой белок, гидролизованный из коллагеновой части соединительной или эпидермальной ткани животных. Это натуральный белковый продукт, содержащий 18 видов аминокислот, легко усваивается и усваивается организмом человека. Таким образом, желатин является пищевым сырьем с высокой пищевой ценностью.

Желатин представляет собой продукт, полученный из свиной, воловьей кожи и т. д. Принцип производства: коллаген в свиной и воловьей коже превращается в желатин путем гидролиза и других процессов. Коллаген является наиболее важным белковым компонентом в коже и костях животных, например, коллаген, присутствующий в коллагеновых волокнах соединительной ткани дермы, на долю которого приходится около 98% сухой дермы.

Желатин представляет собой биологическую макромолекулу с некоторыми свойствами макромолекул. Когда сухой желатин смешивают с нужным количеством воды, внешний слой желатина будет медленно набухать. Со временем происходит набухание внутреннего слоя желатина, явление, известное как «набухание». Вспученный желатин образует однородный раствор с водой при нагревании выше 35°C.

Желатиновый раствор (точнее, его следует называть смесью желатина и воды) находится в твердом состоянии при температуре ниже 25°С; при температуре выше 25°C раствор желатина станет жидким. Если желатин разлагается микроорганизмами или определенными ферментами, он утрачивает эту связанную с температурой характеристику. Даже при 4 градусах Цельсия раствор желатина все равно будет жидким.

Специалисты в области пищевой микробиологии могут использовать характеристики изменения температуры раствора желатина, чтобы определить, содержит ли определенный микроорганизм фермент, разлагающий желатин. Этапы детекции следующие: 1. Поместить микроорганизмы в среду, содержащую 12% желатина, и строго следовать методике посева микроорганизмов. 2. Желатиновый раствор, содержащий виды бактерий, инкубировали при 37°C в течение 24 часов. 3. Поместите раствор желатина в холодильник при температуре 4°C, держите его в тепле в течение 30 минут и наблюдайте, является ли раствор жидким или твердым. Если раствор жидкий, это указывает на то, что желатин разложился, что также означает, что используемый для анализа микроорганизм содержит желатиназу.

Желатин легко впитывает влагу и его следует хранить в сухом и прохладном месте; при длительном хранении во влажной среде желатин впитывает влагу и агломерируется, что влияет на эффект использования.

Способ производства желатина

много свиной и воловьей кожи в Китае. Производство желатина из свиной и воловьей кожи может не только увеличить добавленную стоимость продукции животноводства и доходы фермеров и скотоводов, но и обеспечить хорошее сырье для пищевой промышленности. Существует четыре основных процесса производства желатина. В настоящее время желатиновые предприятия в стране и за рубежом обычно применяют щелочной производственный процесс. Этапы производства следующие:

1. Замачивание известковой водой. Поместите чистую и качественную свиную или воловью кожу и другое сырье в примерно 1% известковую воду и замочите на 1-2 дня, затем нарежьте на мелкие кусочки и отложите в сторону.

2. Обеззараживание. Непрерывно добавляйте кожу и воду в гидравлическую машину для обезжиривания и используйте гидравлический удар и механический удар высокоскоростного молота для очистки и удаления жира и остаточной грязи.

3. Замочите в известковой воде. Обезжиренную кожу поместить в иммерсионный бассейн и пропитать известковой водой (удельный вес 1.015-1.035) с концентрацией от 2% до 4%. Соотношение влажной кожи и воды составляет от 1:3 до 1:4, а значение pH регулируется в пределах от 12.0 до 12.5. Температуру вымачивания предпочтительно поддерживают на уровне около 15°С, а время выдержки составляет от 15 до 90 дней. При высокой температуре окружающей среды концентрация известковой воды может быть ниже; при низкой температуре окружающей среды концентрация известковой воды может быть выше. Замачивание кожуры в известковой воде — один из ключевых этапов производства желатина.

4. Промойте, чтобы нейтрализовать. После того, как кожный блок набухнет, снимите его, промойте водой и, наконец, доведите значение pH кожного блока до 9.0-9.5.

После ополаскивания нейтрализуйте оставшуюся известь кислотой, сначала добавьте воду, чтобы погрузить кожу, и доведите значение pH смеси с 6 моль/л соляной кислоты до 2.5-3 при постоянном перемешивании. между 5. Добавляйте кислоту через равные промежутки времени, чтобы отрегулировать значение pH. Через 8 часов уже нельзя добавлять соляную кислоту, чтобы сбалансировать кислотно-щелочной баланс.

После установления кислотно-щелочного баланса смешанного раствора слейте отработанную кислую воду и промойте кожу водой при полном перемешивании. Обычно этот процесс завершается в течение 8–12 часов.

5. Вскипятить клей. Сначала добавьте горячую воду в клеевой бачок, а затем засыпьте материалы. Во время этого процесса клеевые блоки не будут слипаться. При этом медленно поднять температуру материала до 55-65°С и после выдержки в течение 6-8 часов выпустить сок клея; Повторяйте этот процесс снова и снова, каждый раз соответственно постепенно увеличивая температуру, и можно кипятить в последний раз.

6. Отфильтруйте примеси. Отфильтруйте полученный сок жидкого клея при температуре около 60°С с помощью фильтровальной ваты, активированного угля или диатомовой земли и т. д. и отфильтруйте его с помощью пластинчатого и рамного фильтр-пресса, чтобы получить прозрачный раствор клея. Затем клей отделяется центрифугой для дальнейшего удаления примесей, таких как жир.



7. сконцентрироваться. Поместите жидкий раствор клея в резервуар для вакуумного концентрирования, контролируйте температуру в пределах 65-70°C и проведите испарение и концентрирование. Когда клей станет более густым, его можно изменить примерно до 60-65°С и продолжить концентрирование при пониженном давлении. В зависимости от качества клея, сушильного оборудования и других условий, следует определить концентрированную концентрацию клея, такую ​​как сушка горячим и холодным воздухом, клей концентрируется до удельного веса 1.050-1.080 (50°C) и содержания клея. 23%. ~33%, работа этого звена может быть остановлена.

8. Гель высыхает. Добавьте в горячий концентрированный клей определенное количество перекиси водорода, сернистой кислоты или парабена, чтобы отбелить и сохранить материал. Поместите густой раствор геля в форму для охлаждения, и после того, как он полностью загустеет с образованием гелевого пептона, выньте его, нарежьте тонкими ломтиками или кусочками соответствующего размера, высушите горячим и холодным воздухом до влажности геля 10 % до 12%, а затем после дробления это готовый продукт. Некоторые компании не используют процесс резки клея, а распыляют густой раствор клея на барабанной сушилке, и после сушки они могут производить гранулированные желатиновые продукты.

Основные технические показатели желатина пищевого:

(1) Вязкость (oE): желатин первого сорта, ≥12; желатин второго сорта, ≥10; желатин третьего сорта, ≥8.

(2) Мощность замораживания: желатин первого сорта, ≥175; желатин второго сорта, ≥160; желатин третьего сорта, ≥115.

(3) Прозрачность (мм): желатин первого сорта, 100; желатин второго сорта, 80; желатин третьего сорта, 50.

(4) Влажность: желатин первого сорта, ≤14%; желатин второго сорта, ≤14%; желатин третьего сорта, ≤14%.

(5) Зольность: желатин первого сорта, ≤2.0%; желатин второго сорта, ≤2.0%; желатин третьего сорта, ≤2.0%.

(6) Общее количество бактерий: желатин 10,000 сорта ≤10,000 10,000/г; желатин второго сорта, ≤XNUMX XNUMX/г; желатин XNUMX-го сорта, ≤XNUMX XNUMX/г.

(7) БГКП: желатин первого сорта, ≤150/100 г; желатин второго сорта, ≤150/100г; желатин 150-го сорта, ≤100/XNUMXг.

(8) Сальмонелла: Сальмонелла не может быть обнаружена во всех видах пищевого желатина.

(9) Падение вязкости: желатин первого сорта, ≤20%; желатин второго сорта, ≤20%; желатин третьего сорта, ≤25%.

(10) Нерастворимое вещество: желатин первого сорта, ≤0.2%; желатин второго сорта, ≤0.2%; желатин третьего сорта, ≤0.2%.

(11) Мышьяк: желатин первого сорта, ≤1.0 мг/кг; желатин второго сорта, ≤1.0 мг/кг; желатин 1.0-го сорта, ≤XNUMX мг/кг.

(12) Тяжелые металлы: желатин первого сорта, ≤50 мг/кг; желатин второго сорта, ≤50 мг/кг; желатин 50-го сорта, ≤XNUMX мг/кг.

(13) Значение pH: значение pH желатина сортов 1, 2 и 3 устанавливается в пределах от 5.5 до 7.

(14) Цвет: желтый полупрозрачный, слегка блестящий.

Область применения и использование

пищевого желатина очень широк и может использоваться в мясных продуктах, мясных начинках, замороженном мясе, ириске, зефире, нуге, ириске, мороженом, йогуртовых продуктах, осветлителе пива, составном стабилизаторе эмульсии, здоровом питании, салате, пудинге, глазури, сока яичного желтка, желатиновой помадки, кондитерских изделий, мясных консервов, ветчинной колбасы и другой пищевой продукции.

В разных продуктах желатин используется в разных количествах. В мясных продуктах, мясных фаршах, замороженном мясе и других продуктах дозировка желатина составляет от 2% до 9%; при производстве зефира дозировка желатина составляет 2%; в процессе производства ириски дозировка желатина составляет от 0.4% до 1.5%; в процессе производства мороженого дозировка желатина составляет 0.1%.



В процессе использования пищевого желатина обратите внимание на способ употребления. Когда пищевые компании используют желатин, они обычно замачивают желатин в холодной воде на 60 минут, чтобы он полностью впитал воду и набух; затем растопить желатин на водяной бане при температуре ниже 80°C. При плавлении температура не должна быть слишком высокой, потому что вязкость желатина будет снижена, если температура будет слишком высокой. При растапливании желатина следует придерживаться принципа «сколько использовать, сколько замачивать и сколько растапливать». Желатиновый раствор не следует оставлять более чем на полдня, чтобы не повлиять на такие качественные характеристики, как вязкость, эмульгирование и стабильность. При растапливании желатина время не должно быть слишком большим, иначе качество желатина тоже снизится.


Поделиться статьей

Есть вопросы о пищевых добавках?

Наша профессиональная команда продаж ждет вашей консультации.

Copyright © Arshine Food Additives Co., Ltd. Все права защищены.

СВЯЗАТЬСЯ

×
  • *Имя:

  • Рабочий телефон:

  • *E-mail:

  • Компания:

  • Страна:

  • *Более подробная информация: